Nachhaltiges Event-Catering: Karma Konsum Konferenz als Praxisbeispiel – Teil 4

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Catering ist bei Events nicht selten ein heikles Thema – und das schon ohne nachhaltig zu sein. Veranstalter wissen, dass Teilnehmer sehr sensibel (um es nett auszudrücken ;) sein können, wenn es um das Essen geht. Vermutlich scheuen genau deswegen viele Agenturen, Firmen und Veranstalter ein vegetarisches oder gar veganes Catering. Doch seid mutig und beweist mit einem guten Caterer, dass die Bedenken unbegründet sind!

Denn vegetarisch oder vegan bedeutet nicht gleich fad und langweilig! Das muss man zugegebener Weise vielen Menschen noch konkret beweisen. Irgendwie verständlich, hatte doch bestimmt jeder von uns schon eine dieser notdürftig zusammen geworfenen „vegetarischen Alternativen“ zu erleiden. Nicht alle Köche und Caterer wissen bereits kreativ und schmackhaft ohne Fleisch und Fisch zu kochen. Aber es werden erfreulicherweise immer mehr! Trotzdem sollte man wählerisch sein und das Angebot vorher testen, um nachher nicht mit den berühmt-berüchtigten, geschmacksfreien Gemüsebeilagen zu enttäuschen und die Negativ-Spirale weiter anzutreiben!

Fakt ist auch, dass man leider selten die Möglichkeit hat, sich von einem komplett vegetarischen Catering-Angebot in der Praxis zu überzeugen. Selbst ein begleitendes eigenständiges, vegetarisches Gericht (also keine Beilagen) sucht man auf Events immer noch oft vergebens. Spätestens nach der Karma-Konsum Konferenz weiß ich jedoch aus der Praxis, dass ein komplett vegetarisches und teils veganes Buffet unheimlich lecker ist und es einem an nichts (oder konkret an Fleisch) mangelt! Vorausgesetzt, dass der Caterer sein Handwerk, auch ohne tierische Bestandteile und Produkte, beherrscht.

Natürlich ist Bio-Fleisch aus der Region eine mögliche Alternative zu konventionellen Produkten. Fleisch gehört jedoch so oder so zu den Lebensmitteln mit der schlechtesten Klimabilanz. Um Nachhaltigkeit bemühte Eventler sollten daher zumindest über eine Reduktion nachdenken.

Was sagen die jeweiligen Biosiegel aus?

Auf die bewusste Wahl von regionalen, saisonalen oder Bio-Produkten achten erfreulicherweise immer mehr Caterer. Doch auch hier sei geraten nicht jeder selbst getätigten Aussage und jedem Biosiegel blind zu vertrauen! Das EU-Biosiegel gehört sicher zu den verbreitetsten Labels und ist für verarbeitende Betriebe von Bio-Produkten eine Grundvoraussetzung. Allerdings sagt es nichts darüber aus, wie nachhaltig der Caterer arbeitet oder wie viele Bio-Lebensmittel er tatsächlich einsetzt. Es belegt nur, dass er sie einsetzen darf, sie also gemäß der Verordnung richtig lagert, kennzeichnet und getrennt verarbeitet (Pdf)! Hier sind Siegel wie Bioland, Demeter oder Naturland deutlich besser. So fordert z.B. Bioland, dass der wertmäßige Bio-Anteil eines Caterers bei min. 70% liegt! Was die jeweiligen Siegel über die Produkte aussagen, fasst eine Biosiegel Grafik der Zeit (Pdf) anschaulich zusammen.
Konkret nachzufragen, wie oft der Betrieb tatsächlich Bio-Produkte einsetzt, ob er seine Zulieferer bewusst auswählt und worauf er über die Produktwahl hinaus wie konsequent achtet, ist also mehr als sinnvoll. Eine kompetente und weitsichtige Beratung, wie ein möglichst nachhaltiges Buffet oder Menü aussehen kann, lässt ebenfalls tief blicken.

Wer sich ein wenig genauer über die jeweiligen Klimabilanzen verschiedener Ernährungsformen (vegan, vegetarisch oder mit Fleisch) und Zutaten (regional, saisonal und bio) informieren möchte, sollte einen Blick auf www.klimagourmet.de werfen. Ein in diesem Rahmen entwickeltes Online-Tool vermittelt anschaulich, wie unterschiedlich die ökologischen Auswirkungen verschiedener Lebensmittel-Kombinationen sind. Von den Transportwegen, der Herstellung bis zur Verpackung, alles nimmt Einfluss.

Diese Kriterien hat das Karma Konsum Catering 2014 erfüllt:

• Regionaler, EU-Bio und Bioland zertifizierter Catering-Partner Safran
• Einsatz regionaler und saisonaler Speisen & Getränke
• Kein Fleisch, dafür vegetarische und vegane Gerichte
• Keine exotischen Speisen aus Übersee
• Einsatz von Frischware, zu 100% kein Convenience
• Regionale und/oder möglichst nachhaltige Getränke und Zutaten (u.a. Lammsbräu, Sonnentor)
• Keine kleinen Flaschen
• Vermeidung kleiner Verpackungseinheiten (z.B. für Zucker, Milch) und keine Einwegverpackungen
• Einsatz wieder verwendbarer und langlebiger Dekomaterialien aus natürlichen Materialien
• Einbindung regionaler Dienstleister
• Vermeiden von Lebensmittelabfällen: Augenmerk des Caterers bei der Produktion sowie knappe Kalkulation der Mengen. Das Ziel ist ein schönes Buffet, aber ohne den Anspruch, auch noch dem letzten Gast eine vollständige Auswahl zu bieten.

Verbesserungspotenzial und Pläne für die Zukunft:
Für die nächsten Konferenzen plant das Orga-Team der Karma Konsum Konferenz Lebensmittelreste noch besser zu verwerten bzw. zu vermeiden. Eine Kooperation mit Lebensmittelrettern, Foodsharing oder ShoutOutLoud soll angegangen werden. Auch das Verschenken unverderblicher Ware an Partner und/oder Konferenzbesucher ist denkbar.

Interview mit Harald Rühl von » Safran Bio Catering

Worauf sollte man beim Catering achten, wenn man eine Veranstaltung nachhaltiger gestalten möchte? Was sind die wichtigsten Stellschrauben? Was sind Basics, was sind Ansatzpunkte für Fortgeschrittene?

Harald Rühl: Am wichtigsten ist die Auswahl der Lebensmittel: Zum einen sollte man auf regionale und saisonale Bio-Produkte, zum anderen auf ausschließlich vegetarische Speisen (oder zumindest mit vegetarischem Schwerpunkt, weil eindeutig bessere Kilambilanzen vorliegen) achten. Bei Kaffee und Tee sollte man ebenfalls auf Bio und Fair Trade Ware zurückgreifen.

Eine bedeutende Stellschraube ist zudem die Speisen- und Getränkeauswahl: Mehr Speisen und Aufwand beeinflussen die Nachhaltigkeit zumeist negativ. Das heißt, dass komplexe Buffet- und Fingerfoodspeisen u.a. wesentlich mehr Geschirr erfordern. Je kleiner die Speisenkomponenten, desto problematischer bzw. aufwendiger kann es auf allen Ebenen werden.
Wichtig ist auch die genaue Speisemengenkalkulation der Komponenten. Das erspart eine Lebensmittelüberproduktion und reduziert den Speiseabfall im ersten Schritt. Lieber mal eine Speise ausgehen lassen, als dass nachher zu viel entsorgt werden muss.

Wo möglich sollte Mehrweggeschirr genutzt werden. Hier sollte man auch den Geschirrmengenbedarf im Auge behalten. Wenn das nicht geht, ist die erste Alternative kompostierbares Bio Geschirr.

Fortgeschrittene Veranstalter können dann die konsequente Mülltrennung vor Ort angehen, was im Eventstress aber oft schwierig umzusetzen ist.
Nicht zuletzt kann man dann noch die Logistikplanung optimieren: z.B. Warenanlieferung als auch Servicemitarbeiteranreisen gut abstimmen und auf möglichst wenige Fahrzeuge und Fahrten bündeln.

Grundsätzlich spart eine nachhaltige Eventplanung fasst immer auch Kosten in allen Bereichen (Energiekosten, Lebensmittelkosten, Personalkosten, mitunter auch einfach Nerven, also Gesundheitskosten). Insofern macht es immer Sinn den Kopf etwas anzustrengen und alle Abläufe bestmöglich zu optimieren. Nicht zuletzt kann eine nachhaltig gestaltete und gut umgesetzte Veranstaltung dann auch noch richtig Spaß machen, was wiederum der Gesundheit aller Beteiligten zuträglich ist.

Was unternehmt ihr bzw. worauf achtet ihr im Rahmen der Karma Konsum Konferenz, um sie in eurem Bereich möglichst nachhaltig zu gestalten?

Harald Rühl: Unter anderem arbeiten wir mit einem regionalen Großhändler zusammen. Der bündelt die Warenströme z.B. der Getränkesponsoren und erspart unnötige Transportwege und -kosten. Darüber hinaus ist die Veranstaltung komplett vegetarisch mit zunehmend veganem Schwerpunkt, was wir als Caterer sehr begrüßen.
Eine gute Idee des Veranstalters und seiner Mitarbeiter ist künftig Food Sharing Angebote einzubinden. Mitarbeiter der Veranstaltung können sich des weiteren an „Resten“ bedienen. Allerdings tendieren bei der Karma Konsum Konferenz die Lebensmittlereste in der Regel gegen Null.

Wie wichtig ist es intern nachhaltiges Handeln und Denken der Mitarbeiter zu fördern? Macht ihr etwas in diesem Bereich?

Harald Rühl: Intern nachhaltiges Handeln und Denken der Mitarbeiter zu fördern, ist uns sehr wichtig. Hierfür versuchen wir klare Regeln aufzustellen, z.B. für die Bereiche Energieverbrauch, Mülltrennung und Umgang mit Speiseresten. Jeder Mitarbeiter kann sich auch mit Ideen einbringen.

Die Struktur innerhalb des Mitarbeiterstammes ist allerdings sehr unterschiedlich, vom relativ konsequent ökologisch und nachhaltig lebenden Mitarbeiter, bis hin zu Mitarbeitern, die dazu eher wenig Bezug haben. Durch u.a. Betriebsbesichtigungen bei unseren Lieferanten versuchen wir aber immer wieder Anregungen zu geben und zu zeigen, warum wir genau so und mit diesen Lebensmitteln arbeiten wollen.

Kurzinterviews mit Lammsbräu Biobier und Sonnentor

Es ist wichtig, nicht nur auf den Caterer, sondern auch auf möglichst nachhaltige weitere Lieferanten zu achten. Also nicht auf die allseits bekannten Cola und Bier Marken setzen, sondern bei einem ggf. kleineren Betrieb, der nachhaltig produziert, bestellen. Gleiches gilt für z.B. Gewürze, Süßigkeiten, Kaffee oder Tee. Hier bitte aber auch genau nachhaken, hinterfragen und nicht auf Produkte reinfallen, die sich nur „grün“ vermarkten.

Was unterscheidet » Lammsbräu von üblichen Bieren?

Susanne Horn: Nachhaltige Getränke müssen allen Beteiligten gut tun. Das garantiert unsere Philosophie, die sich bei den Bieren vor allem in ihrer Herkunft und Herstellung niederschlägt und die uns von den meisten anderen unterscheidet.

Unsere Bio-Braurohstoffe beziehen wir weitestgehend von unserer schon seit 25 Jahren bestehenden Erzeugergemeinschaft aus der Region. Die Bauern erhalten von uns faire, d.h. weit höhere Preise als marktüblich. Wir haben noch eine eigene Mälzerei, und der Hopfen kommt nur als ganze unverarbeitete Dolde ins handwerklich gebraute Bier, so dass mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Selbst das Brauwasser hat Bio-Qualität.

Weil wir „Verantwortung leben“, suchen wir seit über 30 Jahren in allem Tun nach besseren Lösungen und engagieren uns in vielen Projekten, etwa für eine zukunftsfähige Landwirtschaft, Wasserschutz und Artenvielfalt.

Was unterscheidet » Sonnentor von üblichen Produkten?

Oliver Frehse: Sonnentor Kräuter & Gewürze werden von unseren Biobauern schonend geerntet, nicht über 40 Grad getrocknet und sorgsam von Hand in Tüten verpackt. Weder Farbstoffe noch künstliche Aromazusätze oder gar Konservierungsmittel trüben den Geschmack. Ursprüngliche Böden, der sensible Umgang mit der Natur und die über Jahre gesammelten Erfahrungen machen die Sonnentor Produkte zu natürlichen und unverfälschten Lebensmitteln.

Unsere Verpackungsfolie, die die intensiven natürlichen Aromen der Sonnentor-Produkte bewahrt, besteht zu 99% aus dem nachwachsenden sowie biologisch abbaubaren Rohstoff Cellulose. Somit kann die Entsorgung in Deutschland und Österreich im Heimkompost erfolgen.

Nachhaltigkeit bedeutet für uns auch Lebensqualität. Nachhaltigkeit und Fair handeln beginnt für Sonnentor nicht nur in den Entwicklungsländern oder der sogenannten Dritten Welt. Jeder Biobauer, Mitarbeiter, Vertriebspartner, Ladner und Konsument ist ein wichtiger Teil des fairen Handels.
Rund 150 Bio-Bauern im österreichischen Waldviertel und auf der ganzen Welt bauen für Sonnentor Kräuter und Gewürze an. Dabei haben wir uns zum Ziel gesetzt, die klein-strukturierten Bio-Bauernhöfe zu unterstützen, Handarbeit zu erhalten und die regionalen Kreisläufe zu stärken – vom Biobauern im Waldviertel, über Tschechien, Rumänien und Albanien bis hin nach Tansania oder Nicaragua. Dabei sind wir stets bestrebt, die Wertschöpfung so weit wie möglich beim Bio-Bauern zu belassen.

Nachdem die Rohstoffe möglichst umweltschonend bei den Bio-Kräutern angebaut, geerntet und aufbereitet wurden, landen sie in unserer Produktion in Sprögnitz. Auch hier gilt die Devise: Handarbeit schont die Umwelt und sichert Arbeitsplätze.
Beheizt werden unsere Lager- und Produktionshallen durch eine Hackschnitzelanlage. Die Hackschnitzel werden aus dem Abfallholz regionaler Bauern hergestellt und würden bei der Verrottung im Wald genauso viel CO2 produzieren, wie sie es bei der Verbrennung in unserer Anlage tun.